O que diferencia o alimento orgânico do convencional em termos nutricionais, afinal?
Fonte: Portal Orgânico
Tânia Rabello
Referência quando se trata de alimentos orgânicos e nutrição, dra.
Elaine de Azevedo esclarece, nesta entrevista, muitas dúvidas básicas de
quem opta por consumir orgânicos e busca argumentos científicos e bem
embasados para isto. Alimentos orgânicos são, afinal, mais nutritivos do
que os convencionais? Quais os riscos de ingerir doses mínimas de
resíduos de agrotóxicos diariamente, mesmo que tais doses estejam dentro
dos padrões permitidos pela Anvisa? Qual a funcionalidade dos alimentos
orgânicos? Adianta lavar alimentos com resíduos de agrotóxicos? Esta e outras dúvidas dra. Elaine, formada nutricionista pela UFPR,
com mestrado em agroecossistemas e doutorado em sociologia política pela
UFSC, além de pós-doutorado em saúde pública pela USP, responde com
clareza. Seu interesse pelos orgânicos parte da premissa de que o
conceito de alimento saudável deve ser expandido em toda rede de
produção: saudável para as plantas e animais, para quem produz, para o
meio ambiente, para quem consome. O início de sua formação começou com
um curso de aperfeiçoamento em medicina antroposófica, que dá prioridade
ao consumo de alimentos biodinâmicos. Em estágios realizados em
clínicas e hospitais antroposóficos na Alemanha, Áustria e Suíça,
conheceu o movimento ambientalista europeu, que acolhia a discussão
sobre o impacto da agropecuária sobre a saúde e meio ambiente. Desde que voltou ao Brasil, em 1991, vem se dedicando a divulgar os
benefícios dos alimentos orgânicos entre o público leigo e os
especialistas. Hoje, dedica-se a ministrar palestras e cursos sobre
consumo sustentável, riscos ambientais e sistema agroalimentar,
qualidade do alimento orgânico e agricultura e saúde coletiva em
diversas instituições e eventos em todo o Brasil. Atualmente é
professora na Faculdade de Ciências da Saúde da Universidade Federal da
Grande Dourados, em Mato Grosso do Sul e é diretora de Conteúdo do
Portal Orgânico. Outra novidade é que seu livro, um dos mais consistentes compêndios
sobre alimentos orgânicos já publicados em língua portuguesa, "Alimentos
Orgânicos", deverá ser reeditado ainda neste semestre pela Editora
Senac. Vamos às dúvidas. E aos fatos.
PORTAL ORGÂNICO: Os alimentos orgânicos são mais nutritivos do que os convencionais?
DRA. ELAINE: Primeiro de tudo é bom lembrar que
existem vários aspectos de qualidade do alimento orgânico. O valor
nutricional é um deles. Mas existem outros, como toxicidade, que é o
principal diferencial, durabilidade e características sensoriais, como
sabor, cor e textura. Podemos dizer que, a princípio, os orgânicos não
têm maior valor nutricional, e sim melhor valor nutricional.
PORTAL ORGÂNICO: Por quê?
DRA. ELAINE: Vamos fazer uma relação com o ser
humano. Quando comemos demais, não quer dizer que estejamos bem
nutridos. Ao contrário. Pode surgir uma tendência à obesidade. E, se
comemos pouco e mal, ficamos desnutridos. O ideal, então, é termos a
qualidade e a quantidade de nutrientes adequada para a nossa espécie.
Nas plantas é a mesma coisa. O solo deve fornecer o necessário, não o
excesso. Um solo saudável, enriquecido com adubos orgânicos, é rico em
muitos tipos de minerais. Os vegetais cultivados convencionalmente, à
base de fertilizantes sintéticos – compostos unicamente de grandes
quantidades de nitrogênio, fósforo e potássio de alta solubilidade, o
adubo NPK –, acabam absorvendo grandes quantidades de nitrogênio do
solo. Por isso, formam mais proteína, mas também mais nitrogênio livre,
criando um desequilíbrio interno na planta. Esses vegetais que têm
nitrogênio em excesso atraem mais pragas e por consequência tem-se que
usar mais agrotóxicos para combatê-las. Ou seja, ter mais proteína não
significa necessariamente ser um alimento mais saudável. Já a planta
cultivada organicamente recebe e absorve somente os nutrientes de que
precisa e tem um equilíbrio no valor nutritivo em geral. Não me refiro
especificamente a carboidratos, lipídios e proteínas, que, tanto nos
alimentos orgânicos quanto nos convencionais, são formados pela ação da
luz solar, pela fotossíntese. Nisso eles podem ser muito semelhantes.
Aliás, não são esperadas grandes diferenças de valor nutritivo entre
orgânicos e convencionais.
PORTAL ORGÂNICO: Então o que diferencia o alimento orgânico do convencional em termos nutricionais, afinal?
DRA. ELAINE: É a qualidade do solo. Há pesquisas
realizadas com alguns alimentos vegetais que comprovam a superioridade
de minerais dos orgânicos. São poucas pesquisas ainda, mas nelas se
provou que é no teor de mineral que o alimento orgânico pode se
diferenciar do convencional. E existem estudos que mostram que o teor
dos minerais nos alimentos diminuiu muito por causa dos métodos da
agricultura convencional. Por isso os especialistas receitam cada vez
mais suplementos sintéticos. Os solos estão pobres; os alimentos
produzidos neles também.
PORTAL ORGÂNICO: Além do equilíbrio mineral, há mais alguma diferenciação entre o orgânico e o convencional?
DRA. ELAINE: Sim. Também é comprovado por meio de
pesquisas que os alimentos orgânicos têm maior teor de fitoquímicos,
substâncias como isoflavona, sulforaceno e licopeno, foco da nutrição
funcional. No tomate orgânico, por exemplo, há maior teor de licopeno.
Essas substâncias têm diferentes funções no organismo e na planta elas
funcionam como um sistema de defesa; ou seja, o sistema imunológico da
planta produz fitoquímicos. Os vegetais orgânicos têm que desenvolver um
sistema de defesa mais eficiente porque não recebem o agrotóxico que
controla as doenças. Novamente, comparando com o organismo humano, se o
corpo está bem nutrido (como uma planta orgânica), ele tem um sistema de
defesa que produz anticorpos de forma mais eficiente. A planta produz
fitoquímicos. E, no caso de alimentos de origem animal, os orgânicos
têm, comprovadamente, gordura de melhor qualidade, porque os animais
criados organicamente têm a possibilidade de caminhar, ciscar, se
movimentar. Aí também comparo conosco: quando fazemos exercícios
regularmente, temos gordura corporal de melhor qualidade. Há várias
pesquisas que comprovam que os alimentos orgânicos de origem animal
(carnes, leites, ovos) têm taxas iguais de ômegas 3 e 6, maior teor de
ácidos graxos insaturados e menores teores de ácidos graxos saturados. É
bom ressaltar que o teor de gordura de proteína animal orgânica não é
maior nem menor. É melhor.
PORTAL ORGÂNICO: São gorduras melhores para o nosso organismo absorver, é isso?
DRA. ELAINE: A gordura insaturada eleva o
nível de lipoproteína de alta densidade no sangue (HDL ou “colesterol
bom”) e reduz o nível de lipoproteína de baixa densidade no sangue (LDL,
ou “colesterol ruim”). Quando citei a relação entre ômegas 3 e 6, que é
de um para um, isso indica também que a gordura é de melhor qualidade. A
relação de equilíbrio entre os dois tipos de ácido linoléico (3 e 6)
ajuda a evitar os problemas associados ao consumo excessivo de ômega 6
na dieta. Entre tais problemas estão as doenças cardíacas; a
arteriosclerose; alguns tipos de câncer; hipertensão; colite e alguma
doenças ósseas São assuntos bastante técnicos e o mais fácil é dizer:
são alimentos que apresentam gordura de melhor qualidade, uma vez que o
animal se exercita.
PORTAL ORGÂNICO: Há pesquisas que comprovam efetivamente tudo isso?
DRA. ELAINE: Sim. Há várias que demonstram o
teor aumentado de fitoquímicos e a qualidade da gordura animal. Em
alguns vegetas pesquisados também foi comprovado o maior equilíbrio de
minerais. No teor de proteínas, carboidratos e lipídios, porém, se fala
em controvérsias na pesquisa. É uma controvérsia que, na verdade, não
vai se diluir, porque não se esperam diferenças entre orgânicos e
convencionais no quesito valor nutricional. E é um aspecto difícil de
pesquisar. O simples transporte do alimento, a quantidade de luz solar
ou água que a planta recebe já mudam o valor nutricional, então é um
aspecto que precisa ter muito controle para a realização de estudos
comparativos. Mas de qualquer maneira não é sob esse aspecto que se pode
dizer: ah, é aí que os orgânicos se destacam. Não é por aí. Eu insisto
que o valor nutricional não é o aspecto mais importante para definir a
qualidade de um alimento. É muito reducionista.
PORTAL ORGÂNICO: O fato de alguns alimentos
orgânicos serem mais caros em alguns casos não seria neutralizado então
pelo maior benefício que eles proporcionam à saúde?
DRA. ELAINE: Bem, você já respondeu.
Digamos, porém, que este valor mais caro é algo relativo, já que os
orgânicos efetivamente proporcionam maior benefício à saúde. Não só à
saúde humana, mas também à saúde do meio ambiente, que, por tabela,
também acaba refletindo na saúde humana. Então esse adicional de preço
justo – que deve ser justo, e não 100% a mais, ou um preço especulativo –
já implica tratar-se de alimento de melhor qualidade. Todo e qualquer
produto melhor custa mais. Então a própria lei do mercado está implícita
no alimento também. O produto orgânico é mais caro porque tem melhor
qualidade. Mas, repito, não pode ser um preço abusivamente mais caro que
torne o alimento elitizado. Pensando de outro modo: no caso dos
alimentos convencionais, que são mais “baratos”: qual o real valor de um
alimento barato que promove exclusão social do agricultor familiar,
causa doenças e ainda degrada o meio ambiente? Que barato é este? É
preciso pensar de forma sustentável a médio e longo prazos.
PORTAL ORGÂNICO: Quais os riscos de diariamente
ingerirmos resíduos de agrotóxicos, mesmo que eles estejam dentro dos
padrões da Anvisa? Não há o risco de acumulação no organismo, pois se
diariamente ingerimos a dose recomendada em vários produtos, não
teríamos no fim uma grande quantidade de resíduos ingerida?
DRA. ELAINE: Então, esta é uma pergunta difícil de
responder. E explico por quê: os efeitos dos agrotóxicos são
cumulativos. Aliás, todo problema relacionado à alimentação tem esse
efeito. Mas não há como comprovar, literalmente, se o câncer que
determinada pessoa teve depois de 30 anos consumindo alimentos
convencionais está relacionado ao agrotóxico. Há estudos que mostram a
relação de vários tipos de câncer com alguns agrotóxicos e, mais
recentemente, detectou-se a relação entre o Mal de Parkinson e
agrotóxicos na França. Mas todas essas doenças são multicausais. Não é
só o agrotóxico que causa o câncer. E é justamente a multicausalidade
das doenças que torna extremamente difícil a gente dizer qual é a dose
inócua para o organismo. Não dá para dizer: qual é a dose certa do
veneno? Veneno é veneno. Se você usar pouco, com certeza o efeito vai
ser mais de longo prazo. É aquela história: se você fumar pouco,
continua sendo maléfico, mas você vai ter o efeito a mais longo prazo do
que se fumar muito. Se alguém bebe o agrotóxico, morre. Se usa um
pouquinho ao longo da vida, poderá ter uma doença crônica, não aguda.
Mas continua a ingerir veneno e as consequências disso vão aparecer um
dia. Outra coisa é que a “quantidade certa” de ingestão de agrotóxicos
também não existe. É veneno. Vai ter repercussão em alguma instância.
Mas nós não estamos ingerindo a quantidade certa. Estamos ingerindo
mais, daí é difícil calcular riscos.
PORTAL ORGÂNICO: Então estamos ingerindo em excesso?
DRA. ELAINE: Claro. A gente nunca ingeriu na
quantidade certa, tanto é que a Anvisa tem mostrado os alimentos que
estão fora dos padrões. E, além disso, consumimos venenos já proibidos
em outros países. É um abuso.
PORTAL ORGÂNICO: Mas boa parte das irregularidades
detectadas na Anvisa era referente a uso não permitido de agrotóxicos em
determinadas culturas, e não necessariamente ao excesso de limites.
DRA. ELAINE: Esse é outro problema que
enfrentamos. Entretanto, olha só: estou agora acabando de redigir uma
pesquisa com alguns produtores de Dourados (MS), onde eu dou aulas na
universidade. E os grandes produtores acham simplesmente que, se usar a
dose certa, recomendada, não tem problema. Isso é recorrente. Mas essa
realidade, efetivamente, nós não conhecemos.
PORTAL ORGÂNICO: Você acha então que o agricultor utiliza acima da dose certa?
DRA. ELAINE: Sim. Especialmente o pequeno
agricultor, aquele que produz alimentos para nosso consumo. Não se sabe,
porém, nem se o uso na dosagem certa seja melhor ou inócuo. Assim como
também não temos ainda estudos conclusivos que mostram que há mais
câncer no Brasil por causa de agrotóxicos. Em algumas regiões de uso
intensivo de agrotóxicos, como a região do fumo, por exemplo, há maior
índice de suicídios e depressão relacionados ao uso de agrotóxicos do
que em regiões onde não se cultiva fumo. Essa falta de conclusões
científicas é que permite que se continue usando. Para nos deixar ainda
mais intranquilos, nos países com maior controle do uso e quantidade de
agrotóxicos também aparecem estudos e repercussões dos seus efeitos,
como a França e a Inglaterra. Ali também existem preocupações
relacionadas ao uso de agrotóxicos, inclusive doenças não ocupacionais,
ou seja, aquelas não ligadas diretamente a quem trabalha com
agrotóxicos. Há várias pesquisas no meu livro, que mostram os efeitos do
uso de agrotóxicos nas populações no entorno de áreas de uso intensivo
de veneno. E também nas populações em geral. Aqui, no Brasil, começamos
recentemente a nos preocupar com o controle de agrotóxicos e órgãos como
a Anvisa e a Associação Brasileira de Saúde Coletiva (Abrasco) começam a
se mobilizar mais efetivamente. Estamos ainda dentro do critério de
risco e não de perigo. Explico: perigo a gente conhece a causa (com
pesquisas provando, como o perigo do fumo); risco a gente não pode
provar, como os agrotóxicos. Estamos bem dentro deste critério de risco
para discutir agrotóxicos. São várias conjecturas e várias questões que
se entrelaçam para chegarmos ao nível de formularmos um possível
perigo.
PORTAL ORGÂNICO: Como está a pesquisa ligada à nutrição e agrotóxicos no Brasil?
DRA. ELAINE: A área da saúde coletiva tem
se preocupado mais e existe preocupação cada vez maior na relação de
doenças e agrotóxicos. Na área da nutrição a pesquisa é quase
inexistente. Poucos nutricionistas e médicos incorporaram o conceito
orgânico no contexto de qualidade alimentar. Quem tem o interesse de
apoiar essas pesquisas? A Abrasco acabou de lançar um dossiê sinalizando
a escassez de pesquisas na área.
PORTAL ORGÂNICO: Há maneiras de eliminar os resíduos de agrotóxicos nos alimentos?
DRA. ELAINE: Não, eliminar não. A grande
maioria dos agrotóxicos é metabolizada até a semente. Então, o que você
tira na lavagem é o excesso da casca. Pode retirar utilizando uma
escovinha e tal, mas só retira o excesso, e não o agrotóxico
metabolizado pela planta. Não tem como retirar. Ele não fica só na
casca. O que você retira na higienização é o excesso. E eu sou contra
tirar a casca de um alimento – fonte de fibras e nutrientes – porque
temos que diminuir o veneno. Tem que ser orgânico, tem que ser sem
veneno.
PORTAL ORGÂNICO: Nem com o agricultor respeitando
as carências exigidas pelo fabricante antes de vender o alimento? O
agrotóxico não se degradaria naturalmente até o prazo de consumir o
produto?
DRA. ELAINE: Não, pois, cumprindo a carência, o que
se faz é diminuir exatamente a alta periculosidade do alimento. Se
alguém consumir um alimento cuja carência ainda não tenha vencido, esta
pessoa estará justamente consumindo veneno em excesso, numa quantidade
bem maior do que a recomendada. Agora, pensa bem: a planta metaboliza o
veneno, “degrada” e vai para onde? Para algum lugar o agrotóxico tem de
ir. É comum um agricultor dizer: “A terra anula o veneno”. Ou seja, ela
absorve ou ele evapora. Ou fica na terra, no lençol freático, ou volta
como chuva ácida. Um efeito tóxico não se anula. Não tem como sumir. PORTAL ORGÂNICO: Há diferença de sabor entre o alimento orgânico e o convencional?
DRA. ELAINE: Sim, há diferença. Os mais sensíveis
percebem o gosto do veneno em alguns alimentos convencionais. Mas só
posso dizer que os orgânicos têm sabor (e também cor, textura, odor)
original. Se o sabor é melhor ou pior, é uma questão individual. Por
exemplo, tem gente que não gosta de leite orgânico, que lembra “vaca”.
Que prefere leite longa vida, industrializado com um sabor que remete ao
chocolate; ou questiona a galinha orgânica, caipira, que tem um sabor
“mais forte”. Dá para dizer que é melhor? Não. Dá para dizer que é um
sabor original do alimento. Agora, existem pesquisas em vegetais que
mostram que cenouras e maçãs são mais adocicadas, com maior teor de
açúcares. Outro exemplo, a cor amarela intensa do ovo orgânico pode
gerar nojo em algumas pessoas, que podem preferir um ovo mais
esbranquiçado. Características sensoriais do alimento orgânico é uma
questão bem subjetiva. Mas os sabores são diferenciados e por isso os
chefs têm preferido os orgânicos.
PORTAL ORGÂNICO: Quais os benefícios de consumir orgânicos?
DRA. ELAINE: Bem, quase todos os benefícios têm a
ver com a saúde. O primeiro é que você vai ter alimentos com menor
toxicidade e menos resíduos de contaminantes (não só agrotóxicos, mas
também adubos, aditivos, drogas veterinárias), que duram mais e que têm
um valor nutricional equilibrado e características sensoriais originais.
Existe outro aspecto, que é o ambiental. Ao consumir orgânicos, você
está preservando a saúde do meio ambiente, que afeta a sua saúde. Quando
você compra orgânicos, cuida da qualidade do seu ar, da sua água, da
sua terra. Não é o meio ambiente lá fora. É a sua saúde via meio
ambiente, porque não dá pra ser saudável respirando um ar poluído e
bebendo água contaminada. Porque eu falo isso? Porque as pessoas
conseguem pensar o meio ambiente muito fora de si mesmas. Mas o cuidado
com o meio ambiente deve começar com seu corpo, sua primeira casa. Hoje o
agricultor é o cara que detona ou cuida do seu meio ambiente. Do seu
ar, da sua água, da sua qualidade de vida. O terceiro aspecto é que a
agricultura orgânica é quase sempre feita por agricultores familiares.
Ao consumir orgânicos, você apoia essa forma de agricultura, que é o
sistema que produz seu alimento. Não é o agronegócio que produz o que
você come no Brasil. Ele produz para exportar. Se você não apoia o
pequeno agricultor porque acha que não tem nada a ver com ele, pense
pelo menos individualmente: de onde virá sua comida? Se eu ajudo o
agricultor a ficar no meio rural, tenho a longo prazo uma cidade de
melhor qualidade, com menos desemprego, menos violência, e isso
interfere na nossa saúde, que é a saúde social. O que eu gosto muito de
enfatizar é que o alimento orgânico tem três âmbitos, que é o da saúde
humana, social e ambiental e todos eles têm uma íntima relação com a
saúde do indivíduo. Essa é uma forma de pensar saúde de um modo amplo e
não reducionista. Comer é um dos atos mais complexos que a gente faz
cotidianamente.
Para mais: www.portalorganico.com.br
E aí, se animou para consumir orgânico? E que tal produzir?